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酒生产中水的作用和对于水的要求

日期:2018-4-10 12:21:27 

酒生产中水的作用和对于水的要求 水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量,若没有适当的配酒用水,是很难配出质量优良的酒的。制酒工作者,对用水的质量是非常重视的,称“水是酒的血”, “水是酒的灵魂”。

世界有名的酒的产地,大都是该地区的水质特别优良而使其酒闻名于世,国内的情况也基本如此,凡是有好酒的地方,必有好水,由于水质优良而使酒享名于世的事例是较多的,可见水对酒的质量影响是很大的,所以必须了解和研究配酒用水。存在于自然界的水,处于不断地和外界环境相接触的过程中,空气、土壤中和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中,人类的生产和生活,也是使水混入各种杂质的来源之一,所以自然界中的水不是纯水而是所谓的天然水,其中混有杂质。

 天然水的水源主要有:

①雨、雪水;

②地表水——江、河、湖泊水;浅井和水库等水,

③地下水——深井水,泉水;

④海水。 天然水中混有杂质,这些杂质分类如下:

 1、悬浮物质 1)微生物:繁殖迅速,影响卫生,有的还是致病菌。 

2)藻类及原生动物,产生臭味、色度和浑浊,影响卫生。 

3)泥砂,粘土,使水质浑浊。 

2、胶体物质(颗粒直径为0.2微米~1纳米) 它包括溶液胶(如硅酸盐)和高分子有机物质(如腐植质),会沉结在容器和设备上,形成粘膜,它影响水质。

 3、溶解物质(1纳米~0.5微米) 

(1)盐类 1)钙、镁盐:①重碳酸盐——碱度、暂时硬度。②碳酸盐——碱度、暂硬度。③硫酸盐——永久硬度。④氯化物——永久硬度、影响口味。 2)钠盐:①碳酸盐——碱度。②硫酸盐——硬度。③氟化物——影响健康。④氯化物——影响水的口味。 3)铁盐:以氯化物和氧化物的形式存在于水中,铁盐含量多影响水的色泽(发暗),并使酒有不愉快的铁腥味。 4)锰的氧化物影响水的色泽,口味,氧化物易沉淀。 (2)气体 1)氧气——引起腐蚀和使酒混浊。 2)氯气——有强氧化性,白色有毒气体影响气味。 3)二氧化碳——无色无臭气体,固态CO2亦称‘干冰”可作制冷剂,在食物中含少量的CO,具有凉性,是冷饮料必要的物质。 1、地表水的特性 大多数直接来自雨雪汇合,水质软,水中含溶解性杂质较少,但水中可能含较多的悬浮杂质和某些胶体物质。清洁的地表水作为配酒用水时,只需通过简单的机械过滤,或通过活性炭吸附少量的有机物质。过滤后即可使用。2、地下水的特性 是存在于土壤和岩层中的水,由于各种土壤和岩层的透水、存水性不同,所以有的地方地下水丰富,有的地方地下水少。根据地下水层的深浅,把地下水分成: (1)潜水:地面下第一层隔水层以下,承托的含水层称为潜水,它一般离地面数米至数十米,受降雨和污水的影响大,水质波动大。 (2)承压水:它存在于两个不透水层之间,并受不透水层压力或断层的影响,而形成有压力之水,某些水在挖井后可以自动喷涌而出。承压水一般在数十米至100米以上。它的真正补给区较远,较大,而且经过土壤和砂石过滤,所以水质比较清晰。 (3)泉水:并非所有的泉水都是最佳水,某些泉水由于经过一条漫长的通道,露于地表出口而流出来,因此在通过土壤层时受土壤层污染的可能性也大。在泉口附近又受污染的地表水渗入的影响。有些厂采用泉水为水源,但有的厂在数年以后就会发现泉水受了污染,而打的深井水,水质超过原先用的泉水。 地下水的水质的特点是:①清洁。含有机物质少,含悬浮物、胶体物质相对较少;②含生物少。几乎没有或很少有微生物,也没有水生生物及原生动物;③水温稳定。常年保持在—定温度范围之间,不受气温、季节变化的影响。地下水的温度和地下水深度成正比, 配酒用水所要求的标准如下。 1、外观 无色透明,无悬浮物及沉淀物。配酒用水必须是透明的,如呈微黄色,则可能含有有机物,如呈浑浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒,静置24小时后有矿物质沉淀的,便是硬水,以上这样的水应进行各种处理后,才能作配酒用水。 2、口味 把水加热到20~30℃,用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味不宜使用,如用泥臭味、硫化氢味、铁腥味等也不能使用,取加热40~50℃的挥发气体用鼻嗅之,如有腐败昧、氨味、沥青和煤气等臭味的,均为不好的水,优良的水无任何气味。凡有不良气味与口味的水.均应进行处理,才能作为配酒用水。 3、pH值 水的pH值为7呈中性的水最好,必要时也可用微酸性或微碱性的水。 4、细菌数 在87℃培养24小时,1毫升水中的细菌数不得超过100个。如汽酒用水则要求在50个以下。细菌数过多,则说明水源被污染,需经过杀菌灭菌处理方可作为配酒用水。 5、氯含量 有尿混入的水、靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水,常含有多量的氯,这种氯不卫生,自来水中往往含有活性氯,极易给酒带来不舒适的异味。按标准1升水里的氯含量应在30毫克下,超过氯含量必须用活性炭进行脱氯处理。 6、硝酸盐 如果水中含有硝酸盐或亚硝酸盐,说明水源不清洁,附近有污染源。硝酸盐在水中的含量不得超过3ppm,亚硝酸盐的含量应低于0.5ppm。 7、重金属 重金属铅在水中的含量不得超过0.1ppm;砷在水中的含量不得超过0.1ppm; 铜不超过2ppm;汞不超过0.05ppm,锰在水中含量应低于0.2ppm。 8,腐植质含量 水中不应有腐植质的分解物质。由于这些腐植质能使高锰酸钾脱色,所以鉴定标准,是以10毫克高锰酸钾溶解在1升水里,若20分钟内完全褪色,则此水不能作为配酒用水。 9、总固体物 总固体物包括矿物质和有机物,每升水中总固体物含量应在o.5克以下。凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣,碳酸盐或其他金属盐类,不管含量多少,都能使水的味道变坏。比较好的水其总固体物含量只有100~200毫克/升。 10、水的硬度 用单位体积的水中所含钙、镁盐的数量来表示。水的硬度是指溶解在水里的碱金属钙、镁、锶,钡盐的总量。在水中经常出现的是钙盐和镁盐,它们是硬度指标的基础。 水的改良和处理方法的选择,是极为复杂的,必须考虑到水质和工厂条件,经济合理性等,经常需要采用多种方法,综合处理才能达到比较满意的效果。一般常用的有下述6种处理方法: (1)机械沉淀过滤:通过沉淀过滤或加聚凝剂过滤,除去水中悬浮杂质,改善水的色度,透明度等。 (2)软化:通过煮沸法,加石灰乳法等,降低水的硬度。 (3)除盐:通过离子交换法,电渗析,反渗透等方法,降低水的硬度,除去有害离子。 (4)吸附:通过活性炭吸附,除去有机物质,余氯等,改善水的色度,以及脱臭等。 (5)消毒与杀菌:通过加臭氧,紫外线照射来杀死或减少水中生物以及水生植物藻类等。 (6)去氧:水中的溶解氧应小于0.2ppm,有的资料报导宜低于0.1ppm。为消除水中的氧,国外经常采用将水加热,并在200~300mmHg(毫米汞柱)压力下喷雾除氧,并充氮气防止再吸氧,如配汽酒,小香槟酒可充CO2气防上再吸氧气。 总之水的处理有两个原则:一是要使处理后的水达到配酒用水标准。二是要经济。利用离子交换法处理水是比较经济的,效果较好的,可以使硬度在2.6dH以下,完全达到配酒用水要求。利用电渗析法处理水,由于耗电量较多,成本高,如果先用加热法或石灰法处理后,再用电渗析法就较经济了。

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